Ceviche de tilápia com batata-doce e milho

Ingredientes

Modo de preparo

1. Segurança, antes de tudo: ceviche é peixe cru, e o limão não cozinha o peixe nem elimina bactérias ou parasitas. Compre tilápia muito fresca, de peixaria de confiança, e peça peixe próprio para consumo cru (padrão sashimi). A carne deve ser firme, brilhante e com cheiro suave de água limpa, nunca forte. Leve para casa em bolsa térmica e guarde na parte mais fria da geladeira; faça o ceviche no mesmo dia. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa não devem comer peixe cru.
2. Organize a ordem: batata-doce e milho cozinham primeiro e esfriam; a cebola fica de molho; o peixe só sai da geladeira no fim, é cortado e marinado por poucos minutos, e o ceviche vai direto para a mesa. Coloque uma tigela de vidro ou inox no congelador para gelar.
3. Batata-doce e milho: numa panela grande, ferva 2,5 litros de água com 1 colher (chá) de sal. Junte as batatas-doces inteiras, com casca, e cozinhe em fogo médio por 25 a 30 minutos, até a faca entrar fácil. Corte cada espiga de milho em 3 pedaços e junte à mesma panela nos últimos 12 minutos, até os grãos ficarem amarelo vivo e macios. Escorra e deixe esfriar. Descasque as batatas e corte em rodelas de 2 cm.
4. Cebola e temperos: corte a cebola roxa em meias-luas bem finas e deixe numa tigela com água gelada por 10 minutos; isso tira a ardência e deixa a cebola crocante. Escorra muito bem. Pique a pimenta dedo-de-moça sem sementes bem miudinho, pique as folhas de coentro e rale o alho e o gengibre.
5. Suco temperado: esprema os limões na hora, sem forçar a casca até o fim, porque o amargor da casca passa para o suco; coe as sementes. Misture o suco com o alho, o gengibre, metade da pimenta e ½ colher (chá) de sal. Leve à geladeira enquanto corta o peixe.
6. Peixe: tire a tilápia da geladeira só agora. Numa tábua limpa, usada só para o peixe, e com faca afiada, corte em cubos de 2 cm, retirando qualquer parte escura ou com sangue, que tem gosto forte. Coloque os cubos na tigela gelada, tempere com ½ colher (chá) de sal, misture e espere 1 minuto: o sal ajuda o peixe a absorver o tempero.
7. Marinada: despeje o suco temperado sobre o peixe, misture com delicadeza e deixe na geladeira por 5 minutos, não mais. A superfície dos cubos fica branca e opaca e o centro continua rosado e macio; marinada longa deixa o peixe borrachudo e esfarelado.
8. Montagem e serviço: junte a cebola escorrida, o coentro e o restante da pimenta e misture. Prove o caldo do fundo: ele deve ser ácido, levemente picante e salgado na medida; acerte o sal se precisar. Forre os pratos com as folhas de alface, coloque o ceviche com um pouco do caldo e, ao lado, as rodelas de batata-doce e os pedaços de milho. Sirva na hora, bem gelado. Não guarde sobras do ceviche; batata e milho podem ir para a geladeira.