Lomo saltado com arroz branco e batata frita

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o arroz começa primeiro e descansa tampado; as batatas fazem a primeira fritura enquanto o arroz cozinha. O salteado leva menos de 10 minutos, então deixe tudo cortado e medido ao lado do fogão antes de começar. A segunda fritura das batatas é feita logo antes do salteado, para elas chegarem crocantes à mesa.
2. Arroz: lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 600 ml de água. Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada por 2 minutos e 2 dentes de alho amassados por 30 segundos. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem soltinhos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) de sal; quando voltar a ferver, tampe com uma fresta, abaixe para o mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos, até secar e aparecerem furinhos na superfície. Tampe por completo e deixe descansar; ele segura o calor por meia hora.
3. Batatas, preparo: descasque as batatas e corte em palitos de 1 cm de espessura, todos do mesmo tamanho para fritarem por igual. Deixe os palitos numa tigela com água fria por 10 minutos para tirar o excesso de amido, que faz a batata grudar e murchar. Escorra e seque muito bem com um pano limpo: batata molhada no óleo quente espirra e não fica crocante.
4. Batatas, primeira fritura: aqueça 1 litro de óleo numa panela funda (o óleo não deve passar da metade da altura) em fogo médio, até uns 160 °C. Sem termômetro, jogue um palito: ele deve borbulhar devagar, sem dourar logo. Frite as batatas em 2 ou 3 levas por 5 a 6 minutos, até ficarem macias por dentro e ainda clarinhas. Tire com escumadeira e deixe num prato com papel-toalha. Desligue o fogo do óleo por enquanto.
5. Carne, preparo: seque o contrafilé com papel-toalha e corte em tiras de 1 cm de espessura por 5 cm de comprimento, contra a fibra (a faca cruza os fiozinhos da carne), o que deixa cada pedaço macio. Tempere com o cominho, pimenta-do-reino e ½ colher (chá) de sal; pouco sal, porque o molho de soja ainda vai salgar.
6. Salteado, pré-preparo: corte as cebolas roxas em pétalas (gomos de 1 cm, separando as camadas), os tomates em gomos sem sementes (as sementes soltam água e o molho fica ralo) e a pimenta dedo-de-moça em tirinhas, sem sementes. Pique 4 dentes de alho e o coentro. Numa xícara, misture o molho de soja com o vinagre. Deixe tudo ao lado do fogão, na ordem de uso.
7. Batatas, segunda fritura: reacenda o fogo e aqueça o óleo até ficar bem quente, uns 180 °C (um palito deve borbulhar forte na hora). Frite as batatas em levas por 2 a 3 minutos, até ficarem douradas e crocantes. Escorra no papel-toalha, salgue na hora com ½ colher (chá) de sal e deixe numa travessa destampada (tampada, o vapor amolece). Desligue o fogo do óleo.
8. Carne: aqueça uma frigideira grande de fundo grosso (ou wok) em fogo máximo por 3 minutos, até soltar uma fumacinha. Junte 1 colher (sopa) de óleo e metade da carne, espalhada sem amontoar. Deixe 1 minuto sem mexer, até dourar por baixo, e salteie por mais 1 minuto: a tira deve ficar dourada por fora e ainda rosada no centro, porque volta ao fogo depois. Passe para um prato e repita com mais 1 colher (sopa) de óleo e o restante da carne. Frigideira cheia esfria, a carne cozinha no próprio caldo e fica cinza e dura.
9. Legumes: na mesma frigideira, ainda em fogo alto, junte 1 colher (sopa) de óleo e a cebola roxa e salteie por 1 a 2 minutos, até as bordas tostarem e a cebola continuar firme e crocante no meio. Junte o alho e a pimenta e mexa por 30 segundos. Acrescente o tomate e mexa por 1 minuto, só até aquecer e amaciar a casca, sem desmanchar.
10. Junção: volte a carne e o suco que ela soltou no prato e despeje a mistura de molho de soja e vinagre pela borda da frigideira quente: ela chia, solta o fundo dourado e reduz em segundos. Mexa por 1 minuto, até o molho brilhar e envolver tudo. Desligue, junte o coentro e prove; acerte com pimenta-do-reino. Se quiser a carne mais passada, deixe 1 minuto a mais nessa etapa.
11. Serviço: coloque uma porção de arroz em cada prato (apertado numa xícara e desenformado fica bonito), o lomo saltado ao lado com bastante molho e as batatas fritas por cima, ou misturadas no último instante, como se faz no Peru, para absorverem um pouco do molho sem perder a crocância. Sirva na hora. Carne e arroz duram 2 dias na geladeira; as batatas não reaquecem bem, mas 4 minutos na air fryer a 200 °C ajudam. Coe o óleo frio e guarde para reaproveitar.