Empanadas de carne assadas com salada mista

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a massa é feita primeiro, porque precisa descansar 30 minutos; nesse tempo você cozinha os ovos e prepara o recheio, que tem de estar frio antes de rechear (recheio quente amolece a massa e a empanada abre no forno). A salada é montada enquanto as empanadas assam.
2. Massa: derreta a manteiga e misture com 220 ml de água morna e 1¼ colher (chá) de sal até dissolver. Coloque a farinha numa tigela grande, faça um buraco no meio e despeje o líquido aos poucos, mexendo com a mão até juntar. Sove sobre a bancada por 5 a 6 minutos, até a massa ficar lisa, macia e sem grudar nas mãos. Se grudar, polvilhe farinha; se rachar, junte água às colheradas. Embrulhe em filme e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente: o glúten relaxa e a massa abre sem encolher.
3. Ovos cozidos: ferva 500 ml de água numa panela pequena, coloque 2 ovos com cuidado usando uma colher e cozinhe por 10 minutos em fogo médio. Passe para uma tigela com água fria, descasque quando der para pegar e pique em cubinhos.
4. Recheio, refogado: pique bem fino as 2 cebolas e corte o pimentão em cubinhos. Numa frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola e o pimentão com uma pitada de sal por 8 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem macios e transparentes. Não economize nessa etapa: é a cebola bem cozida que deixa o recheio suculento.
5. Recheio, carne: aumente para fogo alto, junte a carne moída e quebre com a colher. Cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo, até não restar nenhuma parte rosada. Junte a páprica, o cominho, a pimenta calabresa, 1½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino e mexa por 1 minuto. Se tiver líquido acumulado, deixe evaporar: o recheio deve ficar úmido e brilhante, sem caldo, que vazaria e encharcaria a massa.
6. Recheio, esfriamento: espalhe o recheio numa travessa larga para esfriar mais rápido, por uns 20 minutos, e depois leve à geladeira até ficar frio. Só então misture os ovos picados, as azeitonas em rodelas e a cebolinha picada. Prove e acerte o sal; comida fria parece menos salgada, então tempere um pouquinho mais do que acharia certo quente.
7. Discos: aqueça o forno a 200 °C e forre uma assadeira grande com papel-manteiga. Divida a massa em 12 bolinhas iguais (cerca de 65 g cada) e mantenha cobertas para não ressecar. Na bancada polvilhada com farinha, abra cada bolinha com o rolo num disco de 14 cm e uns 2 mm de espessura, girando a massa a cada passada para ficar redondo.
8. Recheio e fechamento: coloque 2 colheres (sopa) bem cheias de recheio no centro de cada disco, sem encostar nas bordas. Passe o dedo molhado em água na borda, dobre ao meio formando uma meia-lua e aperte, empurrando o ar para fora. Feche com o repulgue (dobrando a borda sobre ela mesma em pequenas pregas, como uma cordinha) ou apertando com um garfo. Encher demais é o erro mais comum: a empanada estoura no forno.
9. Forno: arrume as empanadas na assadeira com 2 cm de distância entre elas. Bata o ovo restante e pincele toda a superfície, sem deixar escorrer para a assadeira. Asse a 200 °C por 20 a 25 minutos, girando a assadeira na metade do tempo, até ficarem bem douradas por cima e por baixo. Massa pálida fica crua e borrachuda por dentro; espere um dourado intenso, inclusive no fundo.
10. Salada: enquanto as empanadas assam, corte a ½ cebola roxa em fatias bem finas e deixe 10 minutos em água gelada, o que tira a ardência. Lave e seque a alface e rasgue em pedaços; corte os tomates em gomos. Numa tigelinha, misture o azeite, o vinagre, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Escorra a cebola, junte tudo e tempere só na hora de servir.
11. Serviço: deixe as empanadas descansarem 5 minutos fora do forno, porque o recheio sai fervendo. Sirva 3 por pessoa, com a salada ao lado. Para congelar, arrume as empanadas cruas e fechadas numa assadeira, congele e depois passe para um saco; na hora, pincele com ovo e asse direto do congelador, com 5 a 10 minutos a mais. Assadas, duram 3 dias na geladeira e voltam crocantes em 10 minutos no forno a 180 °C.