Canja de galinha com legumes

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de começar: primeiro vem o caldo, que cozinha com o frango por uns 35 minutos; o frango sai para ser desfiado e, no mesmo caldo, entram os legumes e o arroz; o frango volta no fim. O arroz é o último a entrar de propósito: é ele que vira papa quando cozinha demais.
2. Preparo: separe as coxas das sobrecoxas na junta e tire a pele e a gordura amarela (a pele deixa o caldo gorduroso). Pique a cebola e o alho. Descasque as cenouras e corte em cubos de 1 cm; descasque as batatas e corte em cubos de 1,5 cm (a cenoura vai menor porque demora mais). Lave o arroz numa peneira até a água sair quase limpa: tirar o amido solto é o primeiro passo para o caldo não engrossar demais.
3. Base: numa panela de 4 a 5 litros, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola por 3 minutos, até murchar; junte o alho e mexa por 30 segundos. Acrescente o frango e deixe 5 minutos, virando de vez em quando, até a superfície ficar branca, com algumas manchas douradas: esse dourado dá cor e sabor ao caldo.
4. Caldo: despeje 2 litros de água, junte a folha de louro e 1½ colher (chá) de sal e leve ao fogo alto até ferver. Assim que ferver, tire com uma colher a espuma acinzentada que sobe à superfície, para o caldo ficar limpo. Abaixe para fogo baixo, deixe a panela semitampada e cozinhe por 35 minutos em fervura mansa (fervura forte deixa o caldo turvo e a carne seca), até a carne soltar do osso com facilidade.
5. Frango, desfiar: tire os pedaços de frango com uma escumadeira e deixe amornar 5 minutos. Desfie com dois garfos e descarte ossos e cartilagens. A carne deve estar branca até junto ao osso, sem nada rosado. Tire também a folha de louro do caldo.
6. Legumes e arroz: volte o caldo a ferver em fogo médio e junte a cenoura; cozinhe 5 minutos. Acrescente a batata e o arroz, abaixe para fogo médio-baixo, deixe semitampado e cozinhe por 15 minutos, mexendo só uma ou duas vezes para soltar do fundo. Mexer muito quebra os grãos e solta amido.
7. Ponto: prove um grão de arroz e um cubo de batata: o arroz tem que estar macio mas inteiro, e a batata deve se desfazer ao apertar com a colher contra a lateral da panela. Assim que chegar a esse ponto, volte o frango desfiado e deixe 2 minutos, só para aquecer, e desligue: o arroz continua bebendo o caldo mesmo fora do fogo.
8. Finalização: prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. O caldo deve estar levemente encorpado pelo amido da batata, mas ainda líquido; se engrossou demais, junte água quente aos poucos. Desligue e misture o cheiro-verde.
9. Para servir: sirva em pratos fundos, bem quente. Na geladeira a canja dura 3 dias, mas o arroz absorve o caldo e ela fica grossa: ao reaquecer, junte cerca de ½ xícara de água quente por porção e acerte o sal.