Bolinho de bacalhau

Ingredientes

Modo de preparo

1. Dessalgue (comece 1 ou 2 dias antes): lave o bacalhau em água corrente para tirar o sal da superfície e coloque numa tigela com bastante água fria, com a pele para cima. Deixe na geladeira por 24 horas (lascas finas) a 48 horas (postas grossas), trocando a água a cada 6 a 8 horas. Prove uma lasquinha: deve estar levemente salgada, como peixe bem temperado. Se usar bacalhau já dessalgado congelado, só descongele na geladeira.
2. Batatas: coloque as batatas inteiras, com casca, numa panela com água fria cobrindo e 1 colher (chá) de sal. Ferva em fogo médio por 20 a 25 minutos, até a faca entrar sem resistência. Cozinhar com casca evita que a batata absorva água; massa seca é o que segura o bolinho inteiro na fritura.
3. Bacalhau: enquanto as batatas cozinham, ferva cerca de 1 litro de água em outra panela, junte o bacalhau escorrido e cozinhe em fervura baixa por 5 minutos, só até as lascas se soltarem com facilidade. Cozinhar mais que isso resseca o peixe. Escorra e deixe amornar.
4. Desfiar: tire toda a pele e as espinhas. Desfie o bacalhau com os dedos em fiapos bem finos, ou enrole num pano de prato limpo e esfregue e torça: sai desfiado e seco ao mesmo tempo. Fiapo fino dá liga e aquele bolinho com fiozinhos na casca.
5. Purê: descasque as batatas ainda quentes e passe pelo espremedor (ou amasse muito bem com um garfo), sem acrescentar nada. Espalhe numa tigela larga e deixe esfriar por 15 minutos, soltando o vapor; purê quente deixa a massa mole.
6. Massa: junte ao purê o bacalhau, a cebola bem picadinha, o alho amassado, a salsinha, a noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem. Acrescente os ovos um de cada vez, misturando bem a cada um. A massa deve ficar firme, de modelar com colheres sem escorrer. Só agora prove e acerte o sal, porque o bacalhau já traz bastante. Se estiver mole, leve à geladeira por 30 minutos.
7. Óleo: numa panela funda, aqueça 1 litro de óleo (não deve passar da metade da altura) em fogo médio até uns 170 a 175 °C. Sem termômetro, mergulhe o cabo de uma colher de pau: devem subir bolhinhas finas e constantes ao redor. Nessa temperatura o bolinho doura por fora no mesmo tempo em que esquenta por dentro.
8. Modelar e fritar: pegue massa com uma colher (sopa) e passe para outra colher 3 ou 4 vezes, alisando, até formar um bolinho oval de três faces. Frite primeiro um bolinho de teste: se abrir, a massa está úmida (geladeira por mais 30 minutos resolve). Frite em levas de 5 ou 6, sem amontoar, por 3 a 4 minutos, virando, até ficarem dourados escuros por igual.
9. Servir e guardar: escorra em papel-toalha e sirva quente, com gomos de limão. Rende cerca de 30 bolinhos. Fritos e frios, congelam bem por até 2 meses: reaqueça no forno ou na air fryer a 200 °C por 10 minutos.