Torresmo pururuca

Ingredientes

Modo de preparo

1. Véspera, cortar e secar: raspe a pele da barriga de porco com as costas de uma faca para tirar pelos e sujeira e seque bem com papel-toalha. Corte em cubos de 3 cm (ou tiras de 2 x 6 cm), cada pedaço com pele, gordura e carne. Tempere com 2 colheres (chá) de sal e arrume numa travessa com a pele para cima. Leve à geladeira destampado por 12 horas (no mínimo 4 horas). Pele seca estoura melhor e espirra muito menos.
2. Preparar a bancada: seque de novo cada pedaço com papel-toalha, principalmente a pele. Separe uma panela funda e de fundo grosso (o óleo não deve passar de um terço da altura), escumadeira, uma tampa ou tela antirrespingo e uma assadeira forrada com papel-toalha. Use roupa de manga comprida e mantenha crianças e animais longe do fogão.
3. Primeira fritura, lenta: coloque os pedaços na panela e cubra com o óleo ainda frio. Leve ao fogo baixo; quando começar a borbulhar suave (uns 120 a 130 °C), cozinhe por 40 a 50 minutos, mexendo de vez em quando. Está pronto quando a carne estiver macia, a gordura translúcida e a pele firme e clarinha, ainda sem dourar. Essa etapa cozinha o porco por completo (muito acima dos 63 °C seguros) e derrete a gordura.
4. Descanso: retire os pedaços com a escumadeira, escorra na assadeira e deixe esfriar por 20 a 30 minutos, até a pele secar e endurecer. Se quiser adiantar, pode guardar na geladeira e fazer a segunda fritura no dia seguinte. É a diferença de temperatura entre as duas frituras que faz a pele estourar.
5. Segunda fritura, bem quente: aqueça o mesmo óleo em fogo alto até 190 a 200 °C; um pedaço de teste deve começar a estalar imediatamente. Frite em levas pequenas, de 5 ou 6 pedaços, com a tela ou a tampa entreaberta por cima, porque a pele estoura e espirra. Em 2 a 4 minutos a pele estufa, enche de bolhas e fica dourada-clara e crocante. Retire antes de escurecer, senão amarga.
6. Segurança com o óleo: nunca saia de perto da panela. Se o óleo começar a soltar muita fumaça, desligue o fogo e espere baixar. Se pegar fogo, desligue e abafe com a tampa ou um pano úmido bem torcido; nunca jogue água, que faz o óleo explodir em chamas. Só mexa na panela depois que o óleo esfriar.
7. Servir: escorra o torresmo em papel-toalha, salpique o sal restante e sirva na hora, com gomos de limão para espremer por cima. A pele fica crocante por 1 a 2 horas; depois amolece. Depois de frio, coe o óleo e guarde para fritar outros salgados.