Macarronada com carne moída

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o molho é o coração da macarronada e precisa de uns 40 minutos de panela, então ele começa primeiro. Ponha logo no fogo alto uma panela grande com 4 litros de água: ela serve primeiro para pelar os tomates e, mais tarde, volta a ferver para o macarrão. Separe também uma panela larga e funda para o molho, onde o macarrão precisa caber no final.
2. Tomates: faça um corte raso em cruz na base de cada tomate e tire o miolo duro do cabinho. Quando a água ferver, mergulhe os tomates por 30 a 60 segundos, até a pele começar a soltar nos cortes, e passe para uma tigela com água fria. Abaixe o fogo da panela grande e deixe a água tampada. Puxe as peles com os dedos, corte os tomates ao meio, tire as sementes com uma colher e pique a polpa em cubos pequenos, guardando o suco que escorrer.
3. Preparo: pique a cebola fino, amasse o alho e rale a cenoura no lado fino do ralador. A cenoura some no molho e equilibra a acidez do tomate, deixando o sabor naturalmente mais redondo.
4. Carne: aqueça 2 colheres (sopa) de azeite na panela do molho em fogo alto. Espalhe a carne moída numa camada só, tempere com 1 colher (chá) de sal e deixe 4 minutos sem mexer, até formar uma crosta marrom embaixo. Então quebre em pedaços pequenos com a colher e continue mexendo por mais 3 a 4 minutos, até não restar parte rosada e o fundo da panela ficar com uma película dourada. Essa cor é sabor; carne mexida desde o começo solta água e fica cinza.
5. Refogado: abaixe para fogo médio, junte a última colher (sopa) de azeite, a cebola e a cenoura e refogue por 4 minutos, raspando o fundo, até a cebola amaciar. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o extrato de tomate e mexa por 2 minutos, até ele escurecer levemente e grudar no fundo, o que tira o gosto cru e encorpa o molho.
6. Molho: junte os tomates picados com o suco, as folhas de louro, metade do manjericão e ½ colher (chá) de sal, e raspe o fundo mais uma vez. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 35 a 40 minutos, mexendo a cada 10 minutos, até os tomates desmancharem e o molho ficar espesso e brilhante, com um pouco de gordura avermelhada aparecendo na borda. Se secar antes disso, junte meia xícara de água quente. Prove, acerte o sal e a pimenta-do-reino e retire o louro.
7. Macarrão: uns 15 minutos antes de o molho ficar pronto, volte a água da panela grande a ferver em fogo alto e junte 1½ colher (sopa) de sal; ela deve ficar levemente salgada, como um caldo. Coloque o espaguete, abrindo em leque, e mexa no primeiro minuto para os fios não grudarem. Cozinhe 1 minuto a menos que o tempo indicado na embalagem, porque o macarrão termina dentro do molho. Antes de escorrer, retire 1 xícara da água do cozimento.
8. Juntar: escorra o macarrão e passe direto para a panela do molho, em fogo médio. Misture com uma pinça por 1 a 2 minutos, juntando aos poucos a água do cozimento reservada, até o molho envolver cada fio e ficar brilhante, sem poça no fundo. O amido dessa água é o que faz o molho grudar no macarrão em vez de escorregar.
9. Para servir: desligue o fogo, rasgue por cima o restante do manjericão e leve à mesa na hora, com o parmesão ralado para cada um pôr à vontade (ou misture metade dele na panela antes de servir). Sobras de molho duram 4 dias na geladeira e congelam por até 3 meses; o macarrão pronto reaquece melhor numa frigideira com um pouco de água.