Frango à milanesa com purê de batata

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: as batatas vão ao fogo primeiro, porque levam uns 25 minutos; enquanto cozinham, você tempera e empana o frango e prepara a salada. O purê é finalizado antes da fritura e espera tampado, ainda quente; o frango é frito por último, para chegar crocante à mesa. Separe uma panela para as batatas, um espremedor, três pratos fundos e uma frigideira grande de borda alta.
2. Frango, preparo: se os filés forem grossos, deite cada um na tábua e, com a mão espalmada por cima, corte ao meio na horizontal, formando dois bifes finos. Coloque entre dois sacos plásticos e bata com o fundo de uma panela até ficarem com cerca de 1 cm por igual: bife uniforme cozinha por inteiro antes de a casca queimar. Tempere com o alho amassado, o suco de ½ limão, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino e deixe 15 minutos na geladeira.
3. Batatas: descasque, corte em pedaços de uns 5 cm e cubra com 2,5 litros de água fria e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo alto; quando ferver, abaixe para médio e cozinhe por 20 a 25 minutos, até a faca entrar sem resistência.
4. Frango, empanar: arrume três pratos fundos: farinha de trigo no primeiro, os 2 ovos batidos com uma pitada de sal no segundo e a farinha de rosca no terceiro. Seque levemente os bifes com papel-toalha (umidade demais faz a farinha embolar) e passe cada um na farinha de trigo, batendo o excesso, depois no ovo, deixando escorrer, e por fim na farinha de rosca, pressionando com a palma da mão para a crosta aderir. Deixe descansar sobre uma grade ou prato por 10 minutos, para a cobertura firmar e não soltar na fritura.
5. Salada, preparo: lave a alface, seque muito bem (com uma centrífuga de salada ou um pano limpo) e rasgue as folhas em pedaços grandes. Corte os tomates em gomos. Guarde tudo na geladeira; o tempero só entra na hora de servir, para as folhas não murcharem.
6. Purê: aqueça o leite sem deixar ferver. Escorra as batatas e volte à panela vazia em fogo baixo por 1 minuto, mexendo, para secar a água que sobrou. Passe pelo espremedor de volta à panela, junte a manteiga em pedaços e mexa até derreter; vá acrescentando o leite quente aos poucos, batendo com uma colher de pau, até o purê ficar liso, macio e brilhante. Acerte com ½ colher (chá) de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, tampe e deixe fora do fogo: ele se mantém quente uns 20 minutos.
7. Frango, fritura: aqueça o óleo na frigideira, com cerca de 1 cm de altura, em fogo médio até uns 170 °C; uma pitada de farinha de rosca deve chiar e boiar na hora. Frite 2 bifes por vez por 3 a 4 minutos de cada lado, virando uma vez só, até ficarem dourados por igual. Frango tem que ficar bem cozido: corte o mais grosso no meio; o centro deve estar branco, sem nada rosado, e soltar suco claro (74 °C no termômetro). Se a casca dourar rápido demais e o meio ainda estiver cru, abaixe o fogo. Escorra sobre uma grade ou em pé no papel-toalha e salpique uma pitada de sal.
8. Se preferir assado: preaqueça o forno a 220 °C, forre uma assadeira com papel-manteiga e pincele com 1 colher (sopa) de óleo. Arrume os bifes empanados, regue por cima com mais 2 colheres (sopa) de óleo e asse por 20 a 25 minutos, virando na metade, até ficarem dourados e bem cozidos no centro, com a mesma checagem de cor e temperatura. Fica um pouco menos crocante que o frito, mas bem mais leve.
9. Para servir: misture o suco de ½ limão, o azeite e ½ colher (chá) de sal e tempere a alface e os tomates. Sirva o frango com o purê, a salada e gomos do limão restante para espremer por cima. Sobras de frango duram 2 dias na geladeira e voltam a ficar crocantes reaquecidas no forno ou na air fryer a 180 °C por 6 a 8 minutos.