Carne de sol acebolada com macaxeira e vinagrete

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a carne de sol precisa de 3 a 6 horas de molho para dessalgar, então comece de manhã para o jantar (esse tempo não entra na conta). Na hora de cozinhar, a macaxeira vai primeiro ao fogo, porque é o que mais demora; o vinagrete é feito enquanto ela ferve; a macaxeira é tostada e fica esperando, e a carne vai por último, porque precisa chegar quente e suculenta à mesa.
2. Carne de sol, dessalgue: corte a carne de sol em cubos de 3 cm, tirando o excesso de gordura dura. Lave em água corrente, coloque numa tigela, cubra com bastante água fria e leve à geladeira de 3 a 6 horas, trocando a água 2 vezes. Para saber se está bom, frite um cubinho e prove: deve estar bem temperado, mas não salgado. Carne de sol é bem menos salgada que carne-seca, então não deixe de molho de um dia para o outro, senão ela perde o sabor.
3. Macaxeira, preparo: corte as pontas da mandioca e corte as raízes em toletes de 6 cm. Faça um corte raso no comprimento da casca e solte a casca marrom junto com a película rosada, usando a ponta da faca. Lave bem.
4. Macaxeira, cozimento: coloque a macaxeira numa panela com 2 litros de água fria e 1 colher (chá) de sal e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe destampado por 20 a 30 minutos, até a faca entrar sem resistência e os pedaços começarem a rachar. Escorra, abra cada tolete ao meio no comprimento, tire o fio duro do centro e deixe o vapor sair por 5 minutos: superfície seca doura melhor.
5. Vinagrete: enquanto a macaxeira cozinha, corte os tomates ao meio, tire as sementes e pique em cubinhos de ½ cm. Pique bem miúdo a cebola roxa e o pimentão. Misture com o coentro, o vinagre, o azeite e pimenta-do-reino e leve à geladeira. O sal entra só na hora de servir, para o tomate não soltar água.
6. Carne e cebola, preparo: escorra a carne de sol e seque muito bem com papel-toalha; carne molhada espirra e não doura. Corte as 2 cebolas ao meio e cada metade em quatro, soltando as camadas em pétalas.
7. Macaxeira, tostar: numa frigideira grande, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa em fogo médio-alto e coloque a macaxeira com a parte cortada para baixo. Deixe 3 a 4 minutos sem mexer, até formar uma casquinha dourada, e vire para dourar os outros lados por mais 3 a 4 minutos. Passe para uma travessa e mantenha coberta com papel-alumínio para não esfriar.
8. Carne de sol, dourar: na mesma frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa em fogo alto até ficar bem quente. Coloque metade da carne numa camada só e deixe 2 minutos sem mexer, até dourar por baixo; mexa e doure os outros lados por mais 2 a 3 minutos. Ela deve ficar corada por fora e ainda suculenta por dentro: cozinhar demais deixa a carne de sol dura. Reserve e repita com a outra metade, usando mais 1 colher (sopa) de manteiga.
9. Acebolado: abaixe para fogo médio, junte a última colher (sopa) de manteiga, as pétalas de cebola e o alho amassado e mexa por 4 a 5 minutos, raspando o fundo dourado, até a cebola murchar e pegar cor nas bordas, mas ainda com um leve crocante. Volte a carne com o caldinho que soltou, misture por 1 minuto para aquecer e tempere com pimenta-do-reino.
10. Para servir: tempere o vinagrete com ½ colher (chá) de sal. Arrume a carne acebolada e a macaxeira tostada numa travessa, espalhe a cebolinha por cima e sirva com o vinagrete ao lado. As sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça na frigideira quente, rapidinho, para a carne não endurecer.