Picanha na frigideira com arroz, farofa e vinagrete

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: tire a picanha da geladeira 30 minutos antes, para ela não chegar gelada à frigideira. O vinagrete é feito primeiro, porque melhora descansando; depois vêm o arroz e a farofa, que esperam bem tampados. A picanha vai ao fogo por último e ainda descansa 5 minutos antes de fatiar, então comece a cozinhá-la quando o arroz estiver quase pronto. Use uma frigideira grande de fundo grosso (a de ferro é a melhor) e ligue o exaustor, porque selar carne faz fumaça.
2. Vinagrete: corte os tomates ao meio, tire as sementes e pique em cubinhos de 0,5 cm; pique também 1 cebola e o pimentão verde do mesmo tamanho. Numa tigela, junte os legumes, metade do cheiro-verde, o vinagre, o azeite, 3 colheres (sopa) de água gelada e ½ colher (chá) de sal. Misture e deixe na geladeira por pelo menos 20 minutos: a cebola perde o ardido e o caldo pega o sabor dos legumes.
3. Picanha, corte: observe a peça e veja para que lado correm os fiapos da carne. Corte a picanha em 4 ou 5 bifes de 3 cm de altura no mesmo sentido desses fiapos (a favor da fibra), cada um com sua faixa de gordura; depois de pronta, ela será fatiada no sentido contrário, o que deixa cada fatia macia. Com a ponta da faca, faça cortes rasos em xadrez na gordura, sem chegar à carne, para ela derreter e ficar crocante. Seque bem os bifes com papel-toalha.
4. Arroz: lave o arroz até a água sair quase limpa e escorra. Ferva 600 ml de água. Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de óleo em fogo médio, refogue ½ cebola picada fino e 2 dentes de alho amassados por 2 minutos, junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos. Acrescente a água fervente e 1 colher (chá) de sal, espere ferver, tampe deixando uma fresta e cozinhe em fogo mínimo por uns 15 minutos, até a água secar e aparecerem furinhos. Desligue e deixe abafado.
5. Farofa: numa frigideira, derreta a manteiga em fogo médio-baixo e refogue ½ cebola picada fino por 4 minutos, até dourar levemente; junte 1 dente de alho picado e mexa por 30 segundos. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar, e toste por 5 a 7 minutos, até ela ficar dourada clara, soltinha e com cheiro de castanha torrada. Em fogo alto a farinha queima por baixo antes de tostar por igual. Tempere com ½ colher (chá) de sal, desligue e misture o restante do cheiro-verde.
6. Picanha, gordura: tempere os bifes por todos os lados com 2 colheres (chá) de sal e pimenta-do-reino, só agora, na hora de cozinhar. Aqueça a frigideira seca em fogo médio. Com uma pinça, apoie os bifes em pé, com a capa de gordura virada para baixo e encostados uns nos outros para se sustentarem, e deixe 4 a 5 minutos, até a gordura dourar, encolher e soltar bastante gordura derretida no fundo. É ela que vai selar a carne, sem precisar de óleo.
7. Picanha, selar: aumente para fogo alto e espere a gordura da frigideira soltar uma fumacinha. Deite os bifes, no máximo 3 por vez, com espaço entre eles, e não mexa por 3 minutos, até formar uma crosta marrom escura. Vire e doure o outro lado por mais 3 minutos. Com isso, um bife de 3 cm fica entre mal passado e ao ponto; para ao ponto, vire mais duas vezes, 1 minuto de cada lado. Se acumular muita gordura no fundo, retire o excesso com uma colher entre uma leva e outra.
8. Ponto: com um termômetro espetado no meio do bife pela lateral, tire da frigideira a 50 °C para mal passado, 55 °C para ao ponto para mal e 60 °C para ao ponto, porque a temperatura ainda sobe uns 3 °C no descanso. Sem termômetro, aperte o centro com o dedo: macio e cedendo fácil é mal passado; com leve resistência, ao ponto. Para quem gosta bem passado, abaixe para fogo médio e deixe mais 3 a 4 minutos, virando, até a carne ficar firme.
9. Descanso e corte: passe os bifes para uma tábua e deixe descansar 5 minutos, sem cobrir, para não amolecer a crosta; nesse tempo o caldo se redistribui e não escorre todo no corte. Fatie cada bife em lâminas de 1 cm atravessando os fiapos da carne e regue com o caldinho que ficou na tábua.
10. Para servir: leve as fatias de picanha à mesa com o arroz, a farofa e o vinagrete bem gelado. Sobras de picanha ficam boas frias, em fatias finas, ou reaquecidas rapidinho na frigideira bem quente, só 30 segundos de cada lado, para não passar do ponto. A farofa dura 5 dias na geladeira em pote fechado.