Pizza caseira de muçarela e calabresa

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize o tempo: a massa precisa de 1h30 a 2 horas para crescer e mais 30 minutos de descanso depois de dividida, então comece cerca de 3 horas antes de comer (ou na véspera, deixando crescer na geladeira). O forno precisa de 40 minutos de pré-aquecimento, que coincidem com o descanso das bolinhas; molho e coberturas são preparados nesse meio-tempo.
2. Massa, mistura: numa tigela grande, misture os 320 ml de água morna (morna no pulso, como mamadeira; água quente demais mata o fermento), o fermento e o açúcar. Junte 500 g de farinha e misture com uma colher ou com a mão até não sobrar farinha seca. Cubra e deixe descansar 10 minutos: a farinha absorve a água e a sova fica muito mais fácil. Junte 10 g de sal e 2 colheres (sopa) de azeite e aperte a massa com as mãos até incorporar.
3. Massa, sova: passe a massa para a bancada limpa e sove por 8 a 10 minutos: empurre com a base da mão para a frente, dobre de volta sobre si mesma, gire um quarto de volta e repita. No começo ela gruda, e isso é normal; resista à vontade de encher de farinha, que deixa a pizza dura e seca. Use um raspador e as mãos levemente untadas de azeite. A massa está pronta quando fica lisa e elástica: puxe um pedacinho entre os dedos e ele deve esticar até ficar quase transparente sem rasgar.
4. Massa, crescimento: modele uma bola, coloque numa tigela untada com ½ colher (sopa) de azeite, cubra com filme ou pano e deixe num lugar sem vento por 1h30 a 2 horas, até dobrar de volume. Para conferir, afunde um dedo enfarinhado na massa: o buraco deve voltar devagar e não totalmente. Em dia frio, deixe dentro do forno desligado com a lâmpada acesa. Para uma massa mais saborosa, deixe crescer na geladeira por 24 horas e tire 2 horas antes de abrir.
5. Bolinhas: divida a massa em 2 partes iguais (cerca de 420 g cada). Boleie cada uma puxando a superfície para baixo e fechando por baixo, até ficar lisa e esticada por cima. Deixe as bolinhas na bancada levemente enfarinhada, cobertas com um pano, por 30 a 45 minutos: o glúten relaxa e a massa abre sem encolher.
6. Forno: assim que dividir a massa, coloque a grade na posição mais baixa do forno com uma pedra de pizza, uma assadeira grossa de ferro ou uma assadeira comum virada de cabeça para baixo, e ligue o forno na temperatura máxima (250 a 280 °C) por pelo menos 40 minutos. O forno de casa não chega aos 400 °C de uma pizzaria; essa base muito quente faz o papel do chão do forno a lenha e assa o fundo em poucos minutos. Sem esse pré-aquecimento, a massa fica pálida e borrachuda.
7. Molho e coberturas: amasse o tomate pelado com as mãos e deixe escorrer numa peneira por 5 minutos, descartando o líquido, porque molho aguado encharca a massa. Misture o tomate com o alho ralado, 2 g de sal (uma pitada generosa), ½ colher (chá) de orégano e 1 colher (sopa) de azeite. Não cozinhe: no forno ele concentra e fica com gosto de tomate fresco. Rale a muçarela grosso e espalhe sobre papel-toalha para tirar a umidade. Tire a pele da calabresa e fatie em rodelas de 3 mm. Corte a cebola em rodelas finas.
8. Abrir a massa: polvilhe a bancada com parte dos 30 g de farinha e coloque uma bolinha. Com as pontas dos dedos, pressione do centro para fora, deixando 1,5 cm da borda sem apertar: é o ar preservado ali que faz a borda estufar. Levante a massa e estique sobre o dorso das mãos fechadas, girando, até ter 30 a 32 cm e o centro bem fino, sem furar. Se ela encolher, deixe 5 minutos descansando e tente de novo. Evite o rolo, que expulsa o gás. Passe a massa para uma folha de papel-manteiga sobre uma tábua ou assadeira sem borda, que servirá de pá.
9. Pizza de muçarela: espalhe 4 a 5 colheres (sopa) de molho em espiral, deixando a borda livre, cubra com 250 g de muçarela e metade das azeitonas e polvilhe orégano. Monte rápido: massa coberta parada fica úmida e gruda no papel.
10. Assar: abra o forno e deslize a pizza, com o papel-manteiga, sobre a pedra ou assadeira quente. Asse por 8 a 12 minutos; aos 5 minutos, quando o fundo já firmou, puxe o papel para a base tostar direto no calor. Está pronta quando a borda está estufada e dourada com pintas mais escuras, o fundo dourado ao levantar com uma espátula e o queijo borbulhando com pontos dourados. Se o fundo assar antes do topo, suba a pizza para a grade do meio por 2 minutos; se o topo dourar antes, deixe a próxima mais tempo embaixo.
11. Pizza de calabresa: enquanto a primeira assa, abra a segunda bolinha da mesma forma. Espalhe o molho restante, os 150 g de muçarela, a calabresa, a cebola, o resto das azeitonas e uma pitada de orégano, e regue com um fio de azeite. Depois de tirar a primeira pizza, espere 5 minutos antes de pôr a segunda, para a pedra recuperar o calor. Asse da mesma forma, até a calabresa dourar nas bordas e soltar gordura.
12. Servir: deixe cada pizza descansar 2 minutos numa tábua, para o queijo firmar e não escorrer no corte. Regue com um fio de azeite, corte em 8 fatias e sirva. Sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça numa frigideira tampada em fogo baixo por 5 minutos, que o fundo volta a ficar crocante.