Polenta cremosa com ragu de linguiça

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: o ragu começa primeiro, porque precisa de uns 45 minutos entre dourar e apurar; a polenta vai ao fogo assim que o tomate entra no ragu, e o ragu fica pronto um pouco antes, esperando tampado em fogo mínimo. Como a polenta firma ao esfriar, ela é a última coisa a ir para o prato. Pique a cebola e o alho, rale a cenoura no ralo fino e rale o parmesão. Tire a pele da linguiça com um corte no sentido do comprimento.
2. Ragu, linguiça: numa panela larga de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Junte a linguiça sem pele e vá desmanchando com a colher de pau em pedaços pequenos. Deixe dourar por 8 a 10 minutos, mexendo só de vez em quando para formar crostinhas, até não sobrar nenhuma parte rosada e a carne estar bem dourada. Essas crostinhas são o sabor do ragu: não tenha pressa.
3. Ragu, refogado: abaixe para fogo médio, junte a cebola e a cenoura e refogue na gordura da linguiça por 5 minutos, até murcharem. Junte o alho, a pimenta calabresa e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, até o extrato escurecer e grudar levemente no fundo.
4. Ragu, cozimento: acrescente o tomate pelado amassado com as mãos, com todo o suco das latas, 200 ml de água e a folha de louro, raspando bem o fundo da panela para soltar o que grudou. Quando ferver, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez em quando. O ragu está pronto quando engrossar, o tomate perder o gosto de cru e um fio de gordura alaranjada aparecer nas bordas. Prove e acerte o sal (a linguiça já é salgada, talvez nem precise) e a pimenta-do-reino. Se secar demais, junte um pouco de água.
5. Polenta, mistura a frio: assim que o ragu estiver apurando em fogo baixo, coloque numa panela grande e funda 1 litro de água fria, o leite e 1½ colher (chá) de sal. Junte o fubá aos poucos, mexendo com um batedor de arame, até dissolver sem nenhum grumo. Esse é o truque da polenta sem caroço: fubá misturado em líquido frio não empelota; jogado direto na água fervendo, forma bolinhas cruas por dentro.
6. Polenta, cozimento: leve ao fogo médio, mexendo sem parar com o batedor, por 6 a 8 minutos, até ferver e engrossar como um mingau. Nesse ponto, troque o batedor por uma colher de pau de cabo longo e abaixe para fogo baixo. Cuidado: a polenta espirra bolhas muito quentes, e uma tampa entreaberta ajuda a conter.
7. Polenta, apuro: cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos, mexendo a cada 3 ou 4 minutos e raspando bem o fundo e os cantos. Está pronta quando perder o gosto de cru (prove: não pode haver sensação de areia na língua) e começar a desgrudar das laterais da panela. Se engrossar demais antes disso, junte água quente aos poucos: a polenta deve escorrer da colher como um purê mole.
8. Polenta, finalização: desligue, junte a manteiga e 60 g do parmesão e mexa até derreterem e a polenta ficar lisa e brilhante. Prove e acerte o sal.
9. Para servir: sirva imediatamente em pratos fundos, com uma camada generosa de polenta, o ragu por cima (tire o louro), os 20 g restantes de parmesão e folhas de manjericão rasgadas. Polenta parada firma em minutos; se isso acontecer antes de servir, junte um pouco de leite quente e mexa. O ragu dura 4 dias na geladeira; a polenta que sobrar firma e pode ser cortada em fatias e dourada na frigideira no dia seguinte.