Tapioca de queijo coalho com tomate e orégano

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize: cada tapioca fica pronta em 3 a 4 minutos e é melhor comida quente, então deixe o recheio pronto antes de ligar o fogo, faça uma de cada vez e sirva à medida que saem. Use uma frigideira antiaderente de 20 a 22 cm; frigideira que gruda rasga a tapioca.
2. Recheio: corte os tomates ao meio, tire as sementes com uma colher e pique em cubinhos de ½ cm. Tempere com 1 pitada de sal, o orégano e o azeite e deixe numa peneira, escorrendo, enquanto prepara o resto: as sementes e o líquido do tomate molham a tapioca e ela amolece. Rale o queijo coalho no ralo grosso (ou corte em fatias bem finas) e deixe separado.
3. Goma: coloque a goma de tapioca numa tigela e esfarele os torrões entre as pontas dos dedos; depois passe tudo por uma peneira, empurrando com uma colher. Ela deve ficar soltinha, como areia úmida, e, apertada na mão, formar um bolinho que desmancha quando você abre os dedos. Peneirar desfaz os grumos, que deixam a tapioca com furos e com partes grossas e borrachudas.
4. Disco: aqueça a frigideira em fogo médio por 1 a 2 minutos, sem nenhuma gordura. Peneire direto sobre ela cerca de 4 colheres (sopa) cheias de goma (uns 70 g, ¼ do total), cobrindo todo o fundo numa camada uniforme de uns 3 mm; ajeite as falhas com a colher e aperte de leve as bordas. Em 30 a 60 segundos o calor faz a goma grudar e virar uma peça só: ela fica levemente translúcida nas bordas e desliza inteira quando você balança a frigideira. Vire com uma espátula e deixe mais 30 segundos do outro lado.
5. Rechear e dobrar: abaixe para fogo baixo. Espalhe ¼ do queijo coalho numa metade do disco, tampe a frigideira e deixe 1 minuto, até o queijo amolecer e começar a brilhar (o coalho não derrete como a muçarela: ele fica macio e puxa um pouco). Distribua ¼ do tomate escorrido por cima, dobre a tapioca ao meio com a espátula e aperte de leve. Passe para o prato.
6. Repetir e servir: se ficar algum resto de queijo queimado na frigideira, limpe com papel-toalha seco, volte ao fogo médio por 30 segundos e repita com o restante da goma e do recheio. Sirva quente, inteira ou cortada ao meio, com café. A goma aberta dura até 2 semanas na geladeira, em pote bem fechado.