Crepioca de queijo com espinafre

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize: o espinafre é refogado primeiro e precisa escorrer bem antes de entrar no recheio, então comece por ele. A massa fica pronta em 2 minutos, e as crepiocas saem uma de cada vez, em 4 a 5 minutos cada; sirva à medida que ficam prontas.
2. Espinafre: lave bem as folhas, descarte os talos grossos e pique grosseiramente. Numa frigideira grande, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e refogue os 2 dentes de alho picados por 30 segundos, só até perfumar. Aumente para fogo alto, junte o espinafre de uma vez e mexa por 2 a 3 minutos, até murchar por completo e ficar verde-escuro e brilhante. Tempere com 1 pitada de sal e pimenta-do-reino.
3. Espinafre, escorrer: passe o espinafre para uma peneira e aperte com as costas de uma colher para tirar o máximo de líquido. Esse caldo verde, se for junto, encharca a crepioca e atrapalha o queijo de derreter. Rale a muçarela no ralo grosso e deixe separada. Lave e seque a frigideira (ou use outra antiaderente, de 20 a 22 cm).
4. Massa: numa tigela, bata com um garfo ou fouet os 4 ovos, a goma de tapioca, o requeijão cremoso e ¼ colher (chá) de sal por 1 a 2 minutos, até ficar lisa, sem pelotinhas de goma nem de requeijão. Fica uma massa rala, parecida com a de panqueca. A goma assenta no fundo da tigela em poucos segundos, então mexa sempre antes de despejar cada crepioca.
5. Cozinhar: aqueça a frigideira antiaderente em fogo médio-baixo e espalhe uma gotinha de azeite com papel-toalha, só para formar um filme. Despeje ¼ da massa (cerca de uma concha) e gire a frigideira para cobrir todo o fundo. Cozinhe por 2 a 3 minutos sem mexer, até a superfície ficar opaca e firme, sem massa líquida por cima, e as bordas soltarem sozinhas. Se a base dourar antes de o topo firmar, o fogo está alto: abaixe.
6. Virar e rechear: solte a crepioca com uma espátula larga e vire de uma vez (se tiver receio, deslize para um prato, cubra com a frigideira e desvire). Espalhe ¼ da muçarela numa metade, ¼ do espinafre por cima, tampe e deixe 1 minuto, até o queijo derreter. Dobre ao meio e sirva quente.
7. Repetir e guardar: unte a frigideira de novo com uma gotinha de azeite, mexa a massa e repita com o restante. Se sobrar, a massa crua dura 1 dia na geladeira em pote fechado, e o espinafre refogado, 3 dias; é só mexer a massa antes de usar.