Mexidão mineiro com arroz, feijão, ovo, linguiça e couve

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize tudo antes de acender o fogo, porque o mexidão é feito numa panela só e, depois que começa, são uns 18 minutos sem pausa. A ordem é: linguiça, que solta a gordura que tempera o resto; cebola e alho; feijão, que precisa fritar um pouco; arroz; couve, que só murcha; farinha; e os ovos por último. Use a maior frigideira funda, panela larga ou wok que tiver, de 28 cm ou mais: em panela pequena tudo cozinha no vapor e vira papa. Use sobras de arroz e feijão guardadas na geladeira há no máximo 3 dias.
2. Arroz e feijão: tire os dois da geladeira. Solte o arroz com as mãos ou com um garfo, desmanchando os blocos, para ele se espalhar por igual na panela. Escorra o feijão numa peneira apoiada sobre uma tigela e guarde o caldo: o feijão entra quase seco, para fritar sem empapar o arroz, e o caldo serve para acertar a umidade no fim.
3. Couve: lave as folhas, corte fora o talo central grosso, empilhe 3 ou 4 folhas, enrole bem apertado como um charuto e fatie em tirinhas de 1 a 2 mm com a faca mais afiada que tiver. Couve fininha murcha em 1 minuto e fica verde e macia; cortada grossa, demora, escurece e fica com gosto forte.
4. Cortes e ovos: pique a cebola, amasse 3 dentes de alho, corte a linguiça calabresa em meias-luas de 0,5 cm e pique a cebolinha. Quebre os 5 ovos num prato fundo, junte uma pitada de sal e bata com um garfo só até misturar claras e gemas. Deixe tudo ao lado do fogão.
5. Linguiça: aqueça 1 colher (sopa) de óleo na panela larga em fogo médio e junte a linguiça. Doure por 5 a 6 minutos, mexendo de vez em quando, até as bordas ficarem tostadas e o fundo da panela ter bastante gordura. Se juntar gordura demais, retire o excesso com uma colher, deixando umas 3 colheres (sopa): é ela que dá o sabor, mas em excesso deixa o prato pesado.
6. Refogado: junte a cebola à linguiça e refogue por 3 minutos, até murchar e dourar levemente nas bordas. Junte o alho e mexa por 1 minuto, só até perfumar, sem deixar escurecer.
7. Feijão: aumente para fogo médio-alto, junte o feijão escorrido e amasse alguns grãos com a colher. Deixe fritar por 3 a 4 minutos, mexendo pouco, até secar e começar a grudar levemente no fundo. Raspe essa crostinha e misture, porque é ela que dá o gosto de mexidão.
8. Arroz: junte o arroz e misture de baixo para cima, espalhando bem. Deixe 1 minuto sem mexer, para pegar um pouco no fundo, vire com a espátula e repita por 4 a 5 minutos, até todo o arroz estar bem quente, soltinho e com o feijão distribuído. Se estiver seco e grudando demais, junte 2 a 4 colheres (sopa) do caldo do feijão reservado. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino.
9. Couve e farinha: junte a couve e misture por 1 a 2 minutos, só até murchar e ficar verde-brilhante; cozida demais, ela escurece. Se for usar a farinha de mandioca, salpique metade, mexendo sempre, e veja se quer mais; toste por 1 a 2 minutos, até ela dourar levemente e o mexidão ficar sequinho e soltinho.
10. Ovos: abaixe para fogo médio, abra um espaço no centro da panela empurrando o mexidão para as bordas e despeje os ovos batidos. Mexa devagar só dentro desse espaço por 1½ a 2 minutos, até firmarem em pedaços grandes e macios, sem nenhuma parte líquida. Então misture por cima do mexidão, sem desmanchar demais, e desligue o fogo.
11. Para servir: salpique a cebolinha e leve a panela direto à mesa, bem quente. Como o mexidão já é feito de sobras, prepare só o que vai ser comido: arroz requentado mais de uma vez não é seguro, então o que sobrar no prato não deve voltar para a geladeira.