Linguiça toscana na frigideira com purê de batata e vinagrete

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem para tudo ficar pronto em uns 35 minutos: a batata é o que mais demora, então a água dela vai ao fogo antes de tudo; a linguiça entra na frigideira assim que as batatas começarem a cozinhar, porque leva uns 18 minutos; o vinagrete é feito enquanto as duas cozinham e ainda melhora com o descanso; o purê é amassado por último, para ir quente e cremoso à mesa. Ponha 1,5 litro de água para ferver numa panela tampada.
2. Batatas, cozimento: descasque as batatas e corte em cubos de 2 cm, todos parecidos, para cozinharem por igual. Quando a água ferver, junte 1 colher (chá) de sal e as batatas e cozinhe em fogo médio, com a tampa entreaberta, por 12 a 15 minutos, até um garfo entrar sem esforço e a batata quase se desfazer. Batata ainda dura vira purê com grumos, então espere esse ponto.
3. Linguiça, cozimento: coloque as linguiças inteiras numa frigideira grande com tampa, sem furar (furada, ela perde o caldo e resseca), e junte 200 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo médio por 8 minutos, virando na metade do tempo: a água cozinha a linguiça por dentro sem estourar a pele.
4. Vinagrete: enquanto isso, corte os 3 tomates ao meio, tire as sementes com uma colher e pique em cubinhos de 0,5 cm. Pique bem fino a cebola, o ½ pimentão e o cheiro-verde. Misture tudo numa tigela com 3 colheres (sopa) de vinagre, 3 colheres (sopa) de azeite, ½ colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar pelo menos 10 minutos: o sal e o vinagre amaciam a cebola e o tomate solta um caldinho que junta os sabores.
5. Linguiça, dourar: destampe a frigideira e deixe a água que sobrou evaporar, por 2 a 3 minutos. Junte 1 colher (sopa) de óleo e doure as linguiças em fogo médio por 6 a 8 minutos, virando a cada 2 minutos, até ficarem bem douradas por todos os lados. Corte uma ao meio para conferir: o centro deve estar firme e sem nenhuma parte rosada (71 °C, se tiver termômetro). Desligue e deixe na frigideira tampada.
6. Purê, amassar: enquanto a linguiça doura, aqueça os 200 ml de leite no micro-ondas por 1 minuto ou numa panelinha, até ficar bem quente, sem ferver. Escorra muito bem as batatas, volte-as para a panela e deixe 1 minuto em fogo baixo, mexendo, para secar a água que sobrou. Desligue e amasse com espremedor ou garfo enquanto estão quentes, até não restarem pedaços. Nunca use liquidificador nem mixer: eles soltam o amido e o purê vira uma cola.
7. Purê, finalizar: junte a manteiga e misture até derreter. Acrescente o leite quente aos poucos, mexendo com uma colher de pau, até o purê ficar liso, cremoso e cair da colher em montinhos moles; leite frio esfria e empapa a batata. Prove e acerte com uma pitada de sal. Se ficar firme demais, use todo o leite.
8. Para servir: coloque uma boa porção de purê no prato, as linguiças inteiras ou cortadas na diagonal ao lado e o vinagrete por cima da linguiça, com um pouco do caldinho. Sobras de linguiça e purê duram 3 dias na geladeira; o purê volta a ficar cremoso se reaquecido com um pouco de leite.