Penne ao molho branco com presunto, ervilha e salada de tomate

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: a água do macarrão vai ao fogo primeiro e leva uns 10 minutos para ferver; nesse tempo você monta a salada e separa tudo do molho. O molho branco começa logo depois, e o penne entra na água assim que todo o leite estiver no molho, para os dois ficarem prontos juntos. Coloque 3 litros de água numa panela grande e tampada, em fogo alto; se ferver antes da hora, mantenha tampada em fogo baixo. Aqueça os 800 ml de leite no micro-ondas por 2 a 3 minutos (ou numa panelinha), só até ficar morno: leite morno engrossa mais rápido e empelota menos.
2. Salada: corte os tomates em gomos e ½ cebola em fatias bem finas. Para tirar o ardido da cebola crua, deixe as fatias de molho em água fria por 5 minutos e escorra bem. Junte tudo numa travessa, sem temperar (sal antes da hora faz o tomate soltar água e a salada fica aguada), e guarde na geladeira.
3. Preparo do molho: pique bem fino a outra ½ cebola, corte o presunto em tiras de 1 cm de largura, rale o parmesão e pique a salsinha. Meça a manteiga e a farinha e deixe tudo ao lado do fogão: o molho branco pede atenção sem pausa, e não dá para procurar ingrediente com a panela no fogo.
4. Molho branco, base: numa panela larga ou frigideira funda, derreta 3 colheres (sopa) de manteiga em fogo médio-baixo e refogue a cebola picada por 2 a 3 minutos, até ficar macia, sem dourar. Junte os 40 g de farinha de trigo (cerca de 4 colheres de sopa rasas) e mexa sem parar, de preferência com um batedor de arame (fouet), por 1 a 2 minutos, até virar uma pasta lisa e borbulhante, com cheiro de biscoito. Esse cozimento tira o gosto de farinha crua do molho.
5. Molho branco, leite: junte o leite morno aos poucos, cerca de 1 xícara de cada vez, batendo sem parar, e só acrescente mais quando o anterior estiver incorporado e liso; é isso que evita os grumos. Se mesmo assim empelotar, tire do fogo e bata com força até os grumos sumirem.
6. Penne: com todo o leite no molho, junte 1 colher (sopa) de sal à água em fervura forte e coloque o penne. Mexa nos primeiros 2 minutos para não grudar e cozinhe 1 minuto a menos do que diz a embalagem.
7. Molho branco, ponto: tempere o molho com ½ colher (chá) de sal, a noz-moscada e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo médio, mexendo, por 4 a 5 minutos depois que ferver, até cobrir as costas da colher como um creme ralo. Ele ainda deve escorrer com facilidade, porque o queijo e o macarrão vão engrossá-lo.
8. Presunto e ervilha: junte ao molho o presunto e a ervilha, direto do congelador, e cozinhe por 3 minutos em fogo baixo, mexendo, até a ervilha ficar verde-viva e macia. Desligue e misture metade do parmesão. Prove antes de pôr mais sal, porque presunto e parmesão já são salgados.
9. Finalização: antes de escorrer o penne, retire 1 xícara (240 ml) da água do cozimento. Escorra e passe o penne para o molho, em fogo baixo, misturando por 1 a 2 minutos, até cada penne ficar coberto e cheio de molho. Se ficar grosso demais, junte a água reservada aos poucos até voltar a ficar cremoso e brilhante, porque o molho branco firma rápido ao esfriar. Desligue e polvilhe metade da salsinha.
10. Salada, tempero: na hora de servir, tempere a salada com ¼ de colher (chá) de sal, 1 colher (sopa) de vinagre, 2 colheres (sopa) de azeite, pimenta-do-reino e o resto da salsinha, e misture.
11. Para servir: leve o penne à mesa quente, com o restante do parmesão para cada um pôr no prato e a salada ao lado. Sobras duram 2 dias na geladeira; o molho firma bastante, então reaqueça em fogo baixo com um pouco de leite, mexendo até voltar a ficar cremoso.