Macarrão ao sugo com linguiça calabresa

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem: coloque a água do macarrão para ferver logo no começo, porque ela leva uns 10 minutos, e use esse tempo para cortar e dourar a linguiça. O molho apura por uns 12 minutos, e o espaguete entra na água assim que o molho começar a ferver, para os dois ficarem prontos juntos. Ponha 3 litros de água numa panela grande e tampada, em fogo alto; se ela ferver antes da hora, abaixe o fogo e mantenha tampada.
2. Preparo: corte a linguiça calabresa ao meio no comprimento e depois em meias-luas de ½ cm. Pedaços finos douram mais e soltam mais gordura, que é onde está o sabor defumado. Pique a cebola em cubinhos e o alho bem fino, rale o parmesão e separe as folhas de manjericão.
3. Linguiça: numa panela larga ou frigideira funda, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio e junte a linguiça. Frite por 5 a 6 minutos, mexendo de vez em quando, até as meias-luas ficarem douradas nas bordas e a gordura derreter no fundo. Tire metade da linguiça com uma escumadeira e reserve num prato: ela vai por cima do macarrão, ainda douradinha. A outra metade fica na panela e dá sabor ao molho.
4. Refogado: na gordura que ficou na panela, refogue a cebola em fogo médio por 3 a 4 minutos, raspando o fundo com a colher para soltar o dourado da linguiça, até a cebola ficar macia e transparente. Junte o alho e mexa por 1 minuto, só até perfumar.
5. Molho: despeje a passata de tomate, junte metade das folhas de manjericão rasgadas com a mão e misture. Quando ferver, abaixe para fogo médio-baixo, tampe deixando uma fresta (molho de tomate respinga) e cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar e o vermelho ficar mais escuro e brilhante. Não salgue ainda: a linguiça solta sal no molho, e o ajuste fica para o fim.
6. Espaguete: assim que o molho começar a ferver, junte 1 colher (sopa) de sal à água em fervura forte e coloque o espaguete. Mexa nos primeiros 2 minutos para os fios não grudarem e cozinhe 2 minutos a menos do que diz a embalagem, porque ele termina de cozinhar no molho. Antes de escorrer, retire 1 xícara (240 ml) da água do cozimento.
7. Finalização: escorra o espaguete e passe para a panela do molho, em fogo médio. Misture com um pegador por 2 minutos, juntando a água reservada aos poucos, até o molho envolver os fios e ficar brilhante e o macarrão chegar ao ponto, macio e ainda firme no centro. É nesse minuto final que a massa absorve o sabor do molho. Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino.
8. Para servir: desligue o fogo, junte o restante do manjericão, 1 colher (sopa) de azeite e metade do parmesão e misture. Sirva com a linguiça reservada por cima de cada prato e o resto do parmesão à mesa. Sobras duram 3 dias na geladeira; reaqueça numa frigideira com um pouco de água, mexendo.