Talharim ao sugo fresco com manjericão e salada verde

Ingredientes

Modo de preparo

1. Organize a ordem antes de começar: a água do macarrão demora para ferver, então ela vai para o fogo antes de tudo. Enquanto esquenta, você rala os tomates e começa o molho, que apura uns 15 minutos; a massa entra na água quando o molho estiver na metade e termina de cozinhar dentro dele. A salada é lavada nos intervalos e temperada só na hora. Coloque 4 litros de água numa panela grande, tampe e leve ao fogo alto.
2. Tomates ralados: corte os 8 tomates ao meio na horizontal. Segure cada metade pela casca e rale o lado cortado no ralo grosso, sobre uma tigela, até sobrar só a pele na sua mão; descarte a pele. Você terá cerca de 750 ml de polpa fresca, sem precisar pelar tomate em água fervente. Corte os 4 dentes de alho em lâminas finas.
3. Molho, alho: numa frigideira grande ou panela larga, que depois vai receber a massa, coloque 4 colheres (sopa) de azeite e o alho laminado e leve ao fogo médio-baixo. Mexa por 2 a 3 minutos, até o alho ficar perfumado e mal começar a dourar nas bordas. Alho escuro amarga o molho; se passar do ponto, recomece.
4. Molho, apuro: junte a polpa de tomate (cuidado, que espirra), 1 colher (chá) de sal e metade das folhas de manjericão rasgadas. Aumente para fogo médio-alto e deixe ferver forte, mexendo a cada 2 ou 3 minutos, por 12 a 15 minutos, até reduzir mais ou menos à metade e a colher, passada no fundo, abrir um caminho que demora a fechar. Panela larga e destampada é o que faz o molho apurar rápido. Prove: se estiver ácido, junte o açúcar.
5. Salada, preparo: enquanto o molho apura, separe as folhas da alface, lave junto com a rúcula, seque muito bem num pano limpo ou na centrífuga e rasgue a alface em pedaços. Guarde as folhas numa tigela na geladeira. Esprema o limão numa tigelinha e misture com 2 colheres (sopa) de azeite e ¼ colher (chá) de sal.
6. Massa: quando a água ferver forte, junte 1½ colher (sopa) de sal e o talharim, mexendo no primeiro minuto para os fios não grudarem. Cozinhe 2 minutos a menos do que o tempo da embalagem, porque a massa vai terminar no molho. Antes de escorrer, separe 1 xícara da água do cozimento: ela tem o amido que deixa o molho cremoso e agarrado à massa.
7. Massa no molho: escorra o talharim e passe direto para a frigideira do molho, em fogo médio. Junte ½ xícara da água do cozimento e envolva com um pegador por 1 a 2 minutos, até a massa ficar al dente e o molho envolver cada fio, brilhante, sem poça no fundo. Se secar, junte mais água do cozimento aos poucos. Desligue e prove o sal.
8. Finalização: regue com 1 colher (sopa) de azeite cru, junte o restante do manjericão rasgado com as mãos (a faca escurece a folha) e misture uma vez. Rale o parmesão na hora e leve à mesa para cada um pôr no seu prato, com pimenta-do-reino moída na hora.
9. Para servir: tempere a salada com o molho de limão só agora e sirva ao lado da massa. Sobras de massa com molho duram 2 dias na geladeira; para reaquecer, use a frigideira com 2 colheres (sopa) de água, em fogo médio, mexendo até soltar.